Polifenol confere sensação de adstringência e é responsável pela estrutura e longevidade da bebida. A presença de taninos no vinho não é necessariamente boa ou ruim, mas sim um elemento que contribui para a complexidade e o perfil sensorial da bebida. É como as diferentes notas em uma música: cada uma desempenha um papel importante na composição final.
O que são taninos?
Os taninos são compostos fenólicos presentes nas uvas e em outras plantas. No vinho, eles conferem a sensação de adstringência, aquela que deixa a boca seca e um pouco áspera. Essa sensação é mais pronunciada em vinhos tintos, especialmente aqueles elaborados com uvas tintas de casca grossa, como a Cabernet Sauvignon e a Tannat.
Os benefícios dos taninos
Estrutura e longevidade: os taninos proporcionam estrutura, tornando o vinho mais encorpado e complexo. Além disso, contribuem para a longevidade da bebida, permitindo que alguns rótulos envelheçam por muitos anos.
Equilíbrio: quando os taninos estão em equilíbrio com outros elementos do vinho, como a acidez e o álcool, eles contribuem para um sabor mais harmonioso e agradável.
Harmonização: os taninos combinam muito bem com alimentos ricos em proteínas, como carnes vermelhas e queijos, pois a proteína ajuda a suavizar a adstringência.
Quando os taninos podem ser um problema?
Excesso de taninos: se o vinho tiver um nível muito alto de taninos, a sensação de adstringência pode ser desagradável, tornando o vinho amargo e seco. A passagem do tempo é capaz de “amaciar” os taninos, isto significa que um vinho muito adstringente hoje pode ficar mais macio em alguns anos.
Taninos verdes: são aqueles que ainda não amadureceram e podem conferir ao vinho um sabor herbáceo e áspero. Os taninos, para serem prazerosos, precisam ser redondos e macios.
Como identificar os taninos em um vinho?
Você pode perceber a presença de taninos pela sensação de adstringência na boca, que pode durar alguns segundos após o gole. Vinhos tintos com alta concentração de taninos costumam ter uma cor mais intensa e escura e, geralmente, apresentam aromas de frutas negras, como amora e mirtilo, além de especiarias como pimenta e cravo.
Vinhos brancos também podem ter taninos, mas em medida muito menor. A maior parte dos taninos vêm da casca da uva e como os brancos têm pouco ou nenhum contato com a pele do fruto, a presença dos taninos é pouco ou nada perceptível.
Taninos leves podem ser percebidos nos rosés e nos vinhos laranjas, onde o mosto fica em contato com a casca, embora por um período curto de tempo.
Em resumo, os taninos são um componente importante do vinho que, quando presentes em equilíbrio, contribuem para a complexidade e o prazer da degustação.
Assista ao vídeo e entenda como reconhecer os taninos no vinho:
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