Estudo sobre o procedimento foi publicado na prestigiada revista científica “Communications Engineering” e, segundo os cientistas, a abordagem curiosa (e vale dizer, demorada) permite uma textura mais equilibrada e até preserva melhor os nutrientes do alimento. Entenda novo método científico (e complicado) para deixar os ovos cozidos perfeito
Quem não gostaria de ter sempre um ovo cozido perfeito no café da manhã? De acordo com a ciência, isso já é uma possibilidade – e com resultados realmente acima de qualquer expectativa.
➡️ A promessa vem de pesquisadores italianos que desenvolveram uma técnica chamada de “cozimento periódico”, que permite que a gema e a clara de um ovo sejam cozidas nas suas respectivas temperaturas ideais, sem que a casca precise ser quebrada (entenda mais detalhes abaixo).
O estudo sobre o procedimento foi publicado na prestigiada revista científica “Communications Engineering” e, segundo os cientistas, a abordagem curiosa (e vale dizer, demorada) permite uma textura mais equilibrada e até preserva melhor os nutrientes do alimento.
“Para obter o resultado perfeito, aproveitamos algumas ferramentas matemáticas e de engenharia”, conta ao g1 Ernesto Di Maio, autor do estudo e docente da Universidade de Nápoles Federico II, no Departamento de Engenharia Química, de Materiais e da Produção Industrial.
A questão do ovo
🥚Di Maio explica que o problema dos métodos convencionais, é que a clara e a gema têm pontos ideais de cozimento diferentes:
a clara precisa, por exemplo, de 85°C para atingir a consistência perfeita (clara firme),
enquanto a gema deve ser mantida a 65°C para ficar cremosa e saborosa (gema ligeiramente mole).
O problema é que, quando cozinhamos um ovo em água fervente (100°C), a gema fica mais firme do que o necessário, mesmo quando o tempo de cozimento é reduzido (por volta de 6 minutos após fervura), enquanto a clara pode ficar excessivamente dura.
Por outro lado, metódos já existentes e mais rebuscados como o sous vide, por exemplo, uma técnica culinária que que mantém o ovo em uma temperatura fixa entre 60°C e 70°C por cerca de uma hora, garantem uma melhor textura, mas também resultam em uma clara que muitas vezes não se solidifica adequadamente.
Foi justamente para resolver esse impasse que Di Maio teve a ideia do chamado “metódo periódico”.
Segundo ele, a inspiração veio de uma conversa estimulante com um colega da universidade, que revelou que alguns chefs de alto nível preparam seus ovos separando a gema e a clara, cozinhando cada uma delas em suas temperaturas ideais (65°C para a gema e 85°C para a clara), para alcançar as texturas perfeitas de cada parte.
Como cientista de materiais que trabalha diariamente com a estruturação de materiais, o desafio me pareceu óbvio: e se eu conseguisse cozinhar as duas partes do ovo, clara e gema, nas suas temperaturas ideais, sem quebrar a casca? Era uma questão de sabor, com certeza, mas também de ciência. A melhor forma de começar um projeto.
Vai um ovo aí? Segundo os cientistas, essa nova técnica promete cozinhar melhor o alimento, deixando gema e clara no ponto certo.
Freepik
A solução para o problema?
Para transformar a ideia em realidade, primeiro os pesquisadores recorreram a modelagem matemática. Para isso, eles criaram um conjunto de equações para descrever a transferência de calor e a coagulação da clara e da gema durante o cozimento.
🔢𝞹 Com esse modelo rebuscado, puderam prever então o comportamento do ovo ao longo do processo e simular a melhor maneira de alternar as temperaturas.
“O método da simulação nos ajudou a atingir o resultado perfeito muito mais rapidamente do que se tivéssemos feito apenas testes práticos”, explicou Di Maio.
Foi aí então que surgiu a técnica do “cozimento periódico”, uma solução simples e inteligente, segundo os pesquisadores, para alcançar a textura perfeita.
📝 Ela funciona da seguinte forma:
Em vez de cozinhar o alimento de uma só vez em uma temperatura fixa, o método usa ciclos de calor e resfriamento;
Nela, o ovo é alternado entre água quente a 100°C e água fria a 30°C a cada 2 minutos, por um total de 32 minutos (isso mesmo, mais de meia hora!).
Resultado final: gema cremosa, sem endurecer demais, e clara firme no ponto certo, sem ficar borrachuda ou gelatinosa.
O metódo do ovo ‘perfeito’
Arte/g1
Do papel pra cozinha
Nos testes práticos, Di Maio conta ainda que os ovos cozidos periodicamente foram analisados quanto à textura, consistência e propriedades químicas.
Com isso, as análises, realizadas com técnicas avançadas capazes de identificar a composição e estrutura molecular das amostras mostraram que o cozimento periódico preserva até mesmo uma maior quantidade de polifenóis na gema, micronutrientes estudados por seus possíveis benefícios à saúde.
“Além da textura aprimorada, conseguimos demonstrar que esse método pode ser mais nutritivo”, afirmou Di Maio.
O grande problema ainda sem solução, contudo, é que o metódo não é exatamente rápido: 32 minutos de cozimento é um tempo bem maior do que os tradicionais 10 minutos da fervura comum ou os 15 minutos do sous vide.
O ovo ‘perfeito’, segundo os pesquisadores do estudo.
Pellegrino Musto and Ernesto Di Maio
Mas, para Di Maio, vale a pena. “Depois que você prova, não quer mais outro método! Quem gosta de cozinhar e se preocupa com a qualidade do alimento que serve vai querer testar essa técnica”, afirma.
Agora, ele diz que novos estudos podem inclusive levar essa técnica além da cozinha. A ideia de alternar temperaturas de forma controlada pode ser útil em processos industriais, por exemplo, como na produção de plásticos e materiais estruturados.
Isso permitiria criar camadas com diferentes propriedades sem precisar combinar vários materiais, tornando a reciclagem mais fácil e melhorando a fabricação de produtos.
“Certamente queremos levar isso adiante e aplicar a mesma abordagem a outros materiais, começando pelos polímeros”, completa.
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